第十四章

    作为一道刀工菜，其主要难点，自然在刀工上。

    现场给每一位厨师提供了一块手掌长、二分之一手掌宽的长方体石膏豆腐作为主材料。

    所谓石膏豆腐，就是在用石膏液点出来的豆腐。这种豆腐软嫩细腻、色泽洁白，适合做汤。

    当然，也特别不好切成丝。

    菊花豆腐的切法，就是在长的那一面下刀，切成细丝，并保证豆腐的一头不被切断。切好支护放在高汤中，用筷子将短的那一面摆成环型，切好的豆腐丝在高汤中自然散开，如同一朵白菊花。

    这豆腐本来就不好切丝，更何况切得均匀，并且细如发丝。这手稍稍一抖，别说豆腐丝了，切好的豆腐直接黏在刀上，臣豆腐渣了。

    再加上切丝还要保证豆腐一头不被切断，不然无法摆出菊花造型，那就不是做菊花豆腐，你可以尝试文思豆腐了。

    这两点是最难的。

    一般而言，餐馆里现在都用鸡蛋豆腐来做菊花豆腐。

    蛋以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等制作而成，口感类似豆腐，但这并不是豆腐，韧性也比豆腐强的多。用鸡蛋豆腐来切丝，容易太多。

    当然，这只能给初学者和普通餐馆用，若是专业厨师，做菊花豆腐用鸡蛋豆腐，是会闹笑话的。

    菊花豆腐，用的自然是传统的豆腐。如果连主材料都改了，还能叫什么菊花豆腐？

    现在给参赛者的，当然是传统的石膏豆腐。质地柔软脆弱，十分黏刀。

    无论什么菜系，那刀工都必不可少。菊花豆腐作为主要的刀工菜，这里可是全东盟星域最好的青少年厨师，自然都练过的。

    切菊花豆腐对其他普通厨师来说可能较难，对他们而言，不在话下。

    “既然这样，那第一场比赛要如何分出高下呢？”美食主持人之一，充当花瓶和提问者的瞿佳问道。

    另一位主持人，也是美食节目的名嘴李鑫道：“这当然是能分出高下的。首先难度加大，这一块豆腐可不是做一朵豆腐菊花，而是三朵。”

    “三朵？”瞿佳惊讶道，“那下刀不是更不容易？如果是我，肯定直接切成豆腐渣了。”

    “那当然，不然怎么能显示出这是我们东盟星域最优秀的一千名青少年厨师。”李鑫道，“这检测的时候，也有考究。首先，我们会把每个人的菜用专门的仪器检测，豆腐丝的粗细程度和均匀程度通过仪器就能检测出来。这直接会刷掉后五百名。”

    瞿佳再次惊讶：“这么快？”

    “紧接着，是尝汤。”李鑫借着解释道，“菊花豆腐不只是刀工好，其高汤的熬制也至关重要。这次组委会准备的熬汤材料是老母鸡，所以这次的菊花豆腐又可以叫*汁菊花豆腐。因为比赛时间限制，肯定不能用砂锅小火慢熬炖煮，只能用高压锅直接炖汤。这样炖出来的汤，味道肯定不如小火慢炖鲜美。所以需要厨师评价其他食材和调味料，来调汤的味道。”

    “第一批胜出的五百味选手，他们的菊花豆腐会打乱顺序，给评委组尝汤，由评委组挨次打分。最后去头去尾取最低分。”

    “前两轮总得分最高的两位参赛者，才会被两位特殊评委品尝整道菜肴。”李鑫道，“每一轮特殊评委，都是精神力非常强大的人。”

    瞿佳点头。这么说她就明白了。最后一轮，就是测试其对精神力的作用了。

    特殊评委吃完这两道菜之后，会进行精神力检测，来判定其对精神力的作用。

    一般而言，能打进这个赛事的人，所做的菜基本还不能对精神力产生良性的作用，但或多或少都会让精神力产生波动。就看谁的波动最大了。

    其实瞿佳知道参赛规则和评分标准吗？她当然是知道的。这一问一答，不过是为了解释给不知道的观众听而已。

    也幸亏现在的恒温保鲜技术非常发达，不然等评委一人用筷子蘸汤尝一下，那汤都冷的差不多了。

    不过李鑫没说到的是，在比赛过程中，也是有加分的。

    其加分就是看其动作的利落和美感。

    不过这一点不说，所有观众都是知道的，摄像组的人也知道。他们在找寻可以给特写镜头的人。

    这首先观察的，就是筛选时两位满分人物。>
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