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第四百零五章 猪肉

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较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。

    五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

    夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。

    前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。

    奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。

    弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。

    蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

    脖子肉又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。

    猪头宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

    凤头肉:这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜,或做汤等。

    眉毛肉:这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。

    门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉):肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。

    盖板肉:连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

    黄瓜条:与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

    腰柳肉:是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩,水分较重,有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。

    颈背肌肉(简称1号肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。

    ……

    前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。

    大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

    后腿肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。

    肉质:1-4号分割肉肌肉保持完整,表层脂肪修净,肌膜不破。感官指标,色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色,有猪肉固有的气味,无异味,冷冻良好,肉质紧密,有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。

    买猪肉时,根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉,脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。

    次鲜肉肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。
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