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第四百三十章 闽菜历史

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    选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别具一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡、,善用糖醋,如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名;还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

    ……

    五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

    以泉州菜、漳州菜为代表,主要风行于闽南及台湾地区。

    闽南厨具备清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于施用辣子酱、沙菜酱、芥末酱等作料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜建造药膳,根据本地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、喷鼻、味、形俱全的食补好菜。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素菜,以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料,出名的菜品有40多种,每道儿菜要不以色泽取名,如“彩花迎宾”,要不以主料取名,如“双菇斗丽”,要不以形态取名,如“半月沉江”。闽南菜还包罗了本地的风韵小吃,不管是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是以肉类为食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩子、炸五喷鼻等,亦或者是点饥类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等都使人馋涎欲滴,想要大快朵颐一番。

    闽南菜中漳州一支,特点比较鲜明。漳北市区龙海一带特色石码五香,漳州卤面,漳州锅边糊,鸡仔胎,漳州西部近客家菜,特色平和枕头饼,炒粿条,其中豆腐也是一大特色,漳南诏云东讲究原料新鲜,海鲜什锦,猫仔粥,云吞面,小卷韭菜,芦笋鸭,冬瓜干贝汤也自成一脉。

    ……

    又称长汀风韵。以龙岩菜为代表,主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。

    闽西位于粤、闽、赣三省接壤处,以客家菜为主体,多以多山地区独有的奇味异品作原料,有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的,如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。

    以三明、沙县菜为代表,主要风行于三明地区。

    闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称,小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有二百六十多个品种,常年上市的有47多种,形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。

    ……

    以南平、宁德菜为代表,主要风行于闽北地区。

    闽北特有产品富厚,汗青悠长,文化发财,是个出产非常多美食的处所,富厚的有山有树林之处资源,加之潮湿的亚回归气候,为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。

    以莆田菜为代表,主要风行于莆仙地区。

    莆仙菜以乡野气味为特色,主要代表有兴化米粉、莆田卤面、炝肉、莆仙山里炝粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、西天尾扁食、酸辣鱿鱼汤、莆田煎包等。

    ……

    闽菜,是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建是中国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内容,也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

    早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。

    唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”
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