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第四百五十章 鲁菜记

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    充在《论衡遣告篇》中,有如下记载:“狄牙之调味也,酸则沃以水,淡则加之以盐。

    水火相变易,故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸,恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙,就是当时齐桓公的宠臣易牙,他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味,而且已经善于用水火变易之法,调节膳食的咸淡,同时懂得了加咸则愈其酸的道理。

    如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国首先要推山东人”,饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食,甚至有“文明始于饮食”之说。儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家,还是一位伟大的美食家。《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说:“中古之世,知味推孔子,食不厌精,脍不厌细。‘精细’二字,已得饮食之微。至熟食,则概之失饪不食;蔬食,则概之不时不食。四言者,食经也,亦即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念,是我国重要的文化瑰宝。

    ……

    《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

    由此可见,中国最早的关于烹饪理论的史料,很多都是来自山东,它们在齐鲁大地广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。

    ……

    在已经出土汉画像石来看,含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅,山东出土20 多幅,数量居各省首位,可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石,这是一幅汉代墓葬中的画像石,上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。该图石高1.52米,宽0.76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上,悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图,描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分,有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外,画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上,我们可以清楚地看出,早在秦汉时期,在如今的胶东半岛上,烹饪原料已经十分丰富,或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有,厨房的工作人员,从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程,都有了严密的分工,各司其职,有条不紊。此外,还有更值得注意的,是图画的下面,绘有一人坐卧于地,一女子手执烹勺在打他,还有人手举棍棒在打他,这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。过去,厨房内师傅训斥徒弟,甚至以棍棒相加,是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有,是画面上出现的四十多人中,几乎全都戴着统一形状的帽子,可见当时某种场合下,对厨师的衣着,也有了统一的规定。还有,在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米,是位正在杀鱼的厨师,他手握尖刀,形态自若,可见其刀工之精湛;右边的高0.29米,是位正在合面的厨师,看来动作也非常熟练。从上述两件文物上可以充分看出,秦汉时期山东的菜肴,在用料上,水产品已占据重要的位置,这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

    ……

    从贾思勰所著的《齐民要术》一书中,可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人,曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守,一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结,并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。其中仅食品加工一项,就写了26篇之多,介绍的加工品种,就有100多种。对各类食品加工技术,如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法,都做了介绍。在调味品方面,介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得注意的是,贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明,当时山东一带的烹调技艺已经很全面,而这些技术,今天的鲁菜都全面继承了下来。

    ……

    唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰,鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。

    唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料,与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌,为唐朝一代相国,颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细,刀技之精。
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