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第四百八十三章 凉炸面

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面五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

    首先把肉切成黄豆粒大小的丁,油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。

    小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

    凉炸酱面要面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

    首先要做的是把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁,肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。然后放酱下锅,小火慢炒,有了酱香味时放入白糖,酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。

    需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。

    炸酱面也叫小碗干炸。配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。此外,干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。

    拉面炸酱面北方拉面250克、猪绞肉250克、卤豆干4块、青瓜半根、鸡蛋1只、毛豆仁100克、红葱头3粒;油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)

    首先,洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。

    烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。

    烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。

    甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

    甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

    给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。

    羊肉炸酱面半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱,清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。
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