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第四十二章（第2页）

酒和醋在古代几乎是必需的。

有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。

在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和味噌，甚至还有辣椒末。

刺身

刺身（18张）

第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。

刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三五、七单数摆列。

根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。

讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

日本的刺身料理，通常出现在套餐中或是桌菜里，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。

在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。

因为原料是生的，外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。

营养成分编辑

生鱼片的营养价值真的很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。

它也含有丰富的维生素与微量矿物质。

脂肪含量低，却含有不少dha等的w-3系列脂肪酸。

称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

相关菜谱编辑

【材料】

三文鱼150g、北极贝4片、鲜鱿鱼4片、鲜螺肉4片、鲜虾6只、青瓜1根、凉拌海藻适量、酱油1大勺、青芥辣少许

【做法】

将鲜螺肉、北极贝、鲜虾及鲜鱿鱼顺序摆入盘中；

2.三文鱼片卷成玫瑰花型，码入盘中；

3.用青瓜片和装饰叶子点缀；

4.取凉拌海藻适量放入小碟中；

5.在味碟中倒入适量酱油；

6.在另一味碟中挤入少许青芥末，调匀后蘸食海鲜即可。

主要功效编辑

三文鱼：

1、富含“脑黄金”

的不饱和脂肪酸对胎儿和儿童发育有促进作用。

2、三文鱼有抗氧化，延缓衰老的作用，可以令肌肤光滑。

3、富含维生素a、b、d、e、钙、铁、锌、镁、磷等。

金枪鱼：

1、鱼肉富含大量不饱和脂肪酸。

2、有人体所需的8种氨基酸。

3、富含的dha是鱼中之最，是人类大脑和中枢神经系统发育的必要营养素。