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第3章（第2页）

宁可热，不可冷。

冷即汤米不酸，兼无涎生。

亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。

若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。

汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。

如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。

若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。

夏月亦盖，但不须厚尔。

如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。

每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。

接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。

大约三日后必醋矣。

寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。

夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。

要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。

惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖。

夏月热后后发过罨损。

况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死。

盖是汤时不活络。

善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。

大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。

再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。

依前盖了，当宿即醋。

或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。

上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。

然亦在看天气寒温，随时体当。

蒸醋麋

欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。

以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。

若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。

用篦不住搅，令匀。

沸若不搅，则有偏沸。

及煿灶釜处，多致铁腥。

浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。

若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满（可八分），则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。

则麋有生熟不匀，急倾，少生油入釜，其沸自止。

须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趂气撒装，勿令压实。

一石米约作三次装，一层气透，又上一层。

每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。