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第527章 鳝的烹饪对决(第二更)

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    张峰林和齐德强已经登上了舞台,可是现场的一些评委和食客还沉浸在桌上这一碟,冯一帆亲自烹饪的鸡髓笋中。

    要知道,在场大多数人应该都看过红楼梦,即便是没有看过书,也一定是看过电视剧。再不济也应该是有所耳闻,知道红楼梦是知名的“四大名著”。

    可是在场大多数人没有想到的是,竟然有人能够把红楼梦书中的菜肴真的做出来。

    一时之间,台下不少桌旁观的客人,都在议论着这一碟鸡髓笋。

    庄道忠见到这种情况,便开口说:“这样吧,似乎我们的两位参赛者需要一些时间准备,利用这个时间,我来说一说这一盘鸡髓笋好了。”

    听到庄道忠这个话,瞬间富景楼内鸦雀无声,大家目光都集中在了庄道忠身上。

    已经登台的张峰林和齐德强相互看了看对方,两个人这一刻也都是暗暗有那么一点庆幸的。

    他们登台见到下面议论纷纷情形,两个人其实心里也是同样好奇那一碟鸡髓笋。

    所以看似两人站在了各自灶台前,但他们心思却并不在这场比赛上。

    现在庄道忠愿意出来聊一下,一来是给张峰林和齐德强解惑,二来也给他们争取一些调整心态的时间。

    主持人再次站出来说:“好,我觉得庄老的提议很好,让我们大家一起欢迎庄老给我们聊一聊这一碟鸡髓笋的前世今生。”

    现场爆发出一阵掌声,庄道忠站起身给大家鞠了一躬,然后坐下。

    接着,老爷子看向了冯一帆说:“一帆,既然你做了这道菜,那么你是不是也该站出来跟我一起说一说这道菜啊?”

    见师叔公开口,原本正在陪着女儿的冯一帆也只能站起身来。

    “师叔公见识肯定要比我广,我也只是知道红楼梦中有这样一道菜,应该是红楼梦的第七十五回里,贾赦孝敬给贾母的一道菜。”

    庄道忠老爷子接着往下说:“嗯,应该没错,七十五回里,鸳鸯跟贾母的对话,说是外头老爷送来孝敬贾母的,贾母当时略微尝了两点,就让人把孝敬的几样菜命人送回去,说是不用每天送,她想要吃什么会让人去要的。”

    说着,庄道忠甚至还原文背诵了那么一段,真是让在场的人惊讶不已。

    说完这一段,庄道忠笑了笑说:“很多人从这一段判断,贾母不喜欢贾赦,并且说贾赦并非是贾母亲生。”

    坐在一旁的一位国宴大师说:“确实有研究的学者这么说,但似乎也有一种说法,正因为贾母和贾赦说话不客气,体现出他们是亲母子。”

    庄道忠笑了笑说:“那些是红学家研究的东西,我们这里就不讨论了,我们单说这道菜,鸡髓笋。”

    国宴大师跟着说:“对对,我们只谈美食,不说小说和风月。”

    这话一出,让现场报发出一阵笑声。

    庄道忠指着面前鸡髓笋说:“这道菜,在红楼梦里也是一道珍品,否则贾赦又怎么会专门拿来孝敬贾母呢?”

    另一位国宴大师点头认同:“不错,确实是一道珍品,做法很是繁复。”

    庄道忠继续说:“这道菜的特点,咸、鲜、脆,虽然味道不重,但却利落爽口,荤素搭配上,也极为适合上了年纪的人吃。”

    这一刻,富景楼里的人都目不转睛,甚至连大气都不敢出,静静听庄道忠说。

    “要说这道菜真正的难点,不在将鸡肉去皮去筋砸成鸡肉茸,也不在笋需要掏成空心,还需要把鸡肉茸灌入其中,这道菜的关键一点,在于需要多次使用的高级清汤,煮汤、扫汤可都是技术活。”

    国宴大师也说:“不错,高汤是关键,而且必须要用清汤,看着像是白开水一样,但汤中滋味却要非常鲜美。”

    另一位也说:“唱戏的腔,厨师的汤嘛,对我们而言,汤可是太关键。”

    庄道忠这时看向冯一帆说:“一帆,这道菜若是在你苏记做的话,你应该不会用富景楼后厨的汤吧?”

    冯一帆被这样直接问,也是只能笑着点头:“对,主要是到这边来,时间上已经来不及,所以只能是用富景楼的高汤了。”

    两位国宴大师顿时恍然:“嗯,这就难怪了,汤还是稍稍欠缺了点。”

    苏连成此时和梅茹站在一起,两个人听着冯一帆和三位国宴大师对话,才算是明白了其中的一些问题。

    富景楼后厨一些东西,确实是因为陈威和谭雪莉离开,让厨房里的人松懈不少。

    今天冯一帆过来,也是在后厨指出了不少问题。

    苏连成刚刚也在后厨里强调,让厨房里要尽快改进。

    庄道忠继续说:“好的汤,首先是要食材好,无论是猪骨,还是鸡架首先要新鲜,还有便是扫汤时,每一次肉茸下去时机,以及火候的把控,这些都是需要许多年沉浸其中钻研。”

    旁边一位国宴大师说:“现在餐馆做菜,很多厨子已经不在先做汤,更多是用各种浓汤宝一类代替品,实在是令人可惜了啊。”

    庄道忠看向冯一帆说:“一帆,你们苏记为什么只做午餐和晚餐呢?”

    冯一帆先是一愣,但很快也是明白师叔公为何会这样问。

    他也没有隐瞒,直接回答:“因为上午需要备料,尤其是熬汤需要很长时间,所以如果连早餐一起做的话,时间上来不及。”

    这番话,让庄道忠在内三位国宴大师频频点头。

    这是一种认可。

    苏记对比三位国宴大师所在的大酒店,只是一家很小的餐馆。所以没有办法在后厨进行很细致分工,不可能有厨子专门负责熬汤。可以说一切的备料,都需要苏记的厨子自己去准备。

    在这样情况下,冯一帆依旧是坚持备料,坚持用真材实料熬汤。

    这是什么?

    这是一个厨子应该坚守的底线。

    庄道忠毫不吝啬称赞:“诸位,现在你们是不是明白了,作为一个厨子应该坚守的底线?如果连一锅好汤你都不愿意花心思下功夫去熬它,那你又如何能够认认真真去做好菜品呢?”

    说到这,庄道忠端起鸡髓笋,一脸认真说:“这么一道看似简单的菜,要用高汤蒸,最后还要用高汤进行调味,以增添它口味上层次感,若是没有那一锅好汤,又如何能有这一碟珍品?”

    庄老爷子很认真地说:“所以希望诸位厨师,都能认真对待自己的菜,先把汤煮好。”
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