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第四百二十三章 鱼唇与干贝

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    “但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠,用到食品中,里面就可能含有很多的杂质,在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。

    在佛跳墙之中,还有着一种特别的食材,叫做鱼唇。

    鱼唇是用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工成的一种海味。

    鱼唇,是海味八珍之一,采用鲨鱼及犁头鳐的唇部和皮加工而成,鱼头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。

    鱼唇是以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成,营养丰富,食用以红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地,鱼唇是鱼的嘴。

    白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇,为了增加剥皮时的腔弹性,一般不作剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀,顺势轻轻割破腹皮一层,直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部,右手拇指嵌入皮层轻轻割开,使皮层与肌肉脱离,依次剥至背脊;再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮,使全体脱离肉体,即成整张鱼皮,剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。

    ……

    将剥下的鱼皮放入清水中,用软刷子洗刷皮层,除去粘。

    体液和血污后,再按肉面朝上,皮面向下地排列于木板上,用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意,脊背皮厚,可以重刀刮取;腹部皮薄则应慢刮,以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1~2小时,即可取出晒干。

    鱼皮可以烈日曝晒,根据皮张的大小和部位的厚薄,可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒,较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青,称青皮;腹部皮薄色白,叫白皮;嘴边皮厚色白,为真正的鱼唇,小的常以整张曝晒。

    糯软味美,滑润鲜香。

    水发鱼唇150克,精盐7.5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克。

    将鱼唇改刀成2.5厘米长、1厘米宽的片,下入锅内用开水氽透,捞出用清水漂净,如此反复两遍。炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒,加入鱼唇用微火烧开,撇尽浮沫,再用微火煨10分钟左右,捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约150℃),放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用,再放入绍酒烹后,加酱油、清汤、白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开,撇去浮沫,用慢火煨5分钟,再用淀粉勾成熘芡,淋上鸡汤、芝麻油,炒匀盛出装盘即成。

    ……

    奶汤鱼唇

    味道咸鲜醇厚。鱼唇180克,蘑菇(鲜蘑)150克、豌豆苗10克、鸡肉50克、盐3克、味精3克、姜汁2克。鱼唇洗净用水涨发,将其改刀为0.3厘米厚,7×3厘米的大片,用上汤泡养二小时。豌豆苗洗净,鸡肉(为熟鸡肉且宜选用鸡脯肉)切成大片,蘑菇洗净切为二瓣。 2、炒锅置于旺... -->>
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