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第四百五十二章 饮食哲学

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    对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

    山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

    ……

    在饮食哲学方面饮食礼仪和上菜顺序——2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中说:“至于食时,先生将食,弟子馔馈。摄衽盥漱,跪坐而馈。置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右酱。告具而退,捧手而立。三饭二斗,左执虚豆,右执挟匕,周还而贰,唯嗛之视。同嗛以齿,周则有始。柄尺不跪,是谓贰纪。先生已食,弟子乃彻。趋走进漱,拚前敛祭。先生有命,弟子乃食。”这段话的大意是说,到了用餐的时候,先生准备进餐,弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱,并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品,鸟兽鱼鳖等动物肉食之前,必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列,肉肴摆在酱的前面,席面摆设要成正方形。饭是在最后上,左面一侧放置饮用的酒;右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下,拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒,学生左手执空碗,右手拿筷勺,把先生需要的酒饭轮流添上,要随时注意观察老师的碗和杯是否空了,要及时添加。多位先生同时空碗时,则以年龄为序添加酒饭,如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上,这是添酒添饭的规矩。

    ……

    口味清淡,中和五味——管仲在其著作《管子·水地》中说:“淡也者,五味之中也。”因为水味极淡,才能融合众味,从而起到调和得宜的效果,所以淡味是大味,是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道,而是恰当的、调和适中的味,才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味,达不到品味艺术的境界。至今,鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴,大都则要求以鲜味为主,所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。

    ……

    五味调和——《左传昭公二十年》记载了公元前522年,晏子向齐景公陈述先王之道:“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,燀执以薪,宰夫和之以味;济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉,臣献其否以成其可;君所谓否而有可焉,臣献其可以去其否。是以政平而不干,民无争心。故《诗》曰:‘亦有和羹,既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也,以平其心,成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣政治,主张允许存在不同的看法和不同意见,在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”,才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺,水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”(指羊肉)的汤,非常重视不同味道的融合与和谐,五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。

    ……

    食不厌精,脍不厌细——《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念,涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精,脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些,牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则,孔子提出著名的“八不食”,即“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食……沽酒市脯,不食”。饭菜经久变质,鱼肉腐败变坏,酒水饮料变色,食物已发出腐臭的气味了,都不能吃。而一日三餐,按时而食,一年四季,适时令而食,是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时,则身必有灾了。孔子还曾告诫后人说:“肉虽多,不使胜食气”,“唯酒无量,不及乱”。简而言之:遇到吃饭时席面上肉菜再多,亦万万不可只食荤腻,让进食的肉菜超过主食的量。饮酒虽不必限量,但要自我量力适度,不能饮醉,以至神智昏乱。这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的。

    ……

    以食喻礼——吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。《韩非子·外储说左下》说:“孔子御坐于鲁哀公,哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰:‘黍者,非饭之也,以雪桃也。’仲尼对曰:‘丘知之矣。夫黍者,五谷之长也,祭先王为上盛。果瞱有六,而桃为下,祭先王不得入庙。丘闻之也,君子以贱雪贵,不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下,是从上雪下也。丘以为妨义,故不敢以先于宗庙之盛也。’”故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子,事先把黍子发给他,让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了,然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他,说:“黍不是用来吃的,而是用来擦桃子的。”孔子回答说:“我知道。可是黍是五谷之尊,祭祀的时候用它来做粢盛,桃子是六种瓜果中的下品,祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品,上下错位,有损于义,我怎么能这样做呢?”
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