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第四百五十三章 饮食搭配

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    同嗜——“口之于味,有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于味也,其性与人殊,若犬马之与我不同类也,则天下何耆皆从易牙之于味也?至于味,天下期于易牙,是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》,意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的,有大家一致喜欢的味道,厨师对于这种普遍性偏好的把握,可以让五湖四海的都满意,达到“众口难调调众口,一人巧作千人食”的效果。

    ……

    知味——孔子的嫡孙子思著有《中庸》,认为“人莫不饮食也,鲜能知味也”。意思是说:能吃不代表喜欢吃,喜欢吃不等于会吃。能吃的人,胡吃海塞了一辈子,也未必知道自已在吃些什么;喜欢吃的人,也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇;真正会吃的人,却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

    在鲁菜中,有许多菜肴与历史文化名人联系在一起,例如:

    诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏。

    ……

    烧秦皇鱼骨——是孔府早期的一道名菜。据传,在秦始皇下令焚书坑儒时,孔子的第九代孙孔鲥,将《尚书》、《礼记》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年,皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中,发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍,重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书,金代,在孔庙的孔子住宅,修建了“金丝堂”,后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒,非常痛恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成,孔府以“鳇鱼骨”之谐音,命名此菜,以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

    糁——古沂州(今临沂)风味小吃,迄今已有2400余年的历史。《礼记·内则》载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。

    蟹胥——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”古代青州,指泰山以东至渤海的区域,蟹胥即螃蟹酱。

    ……

    盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书《北堂书钞》引古艳歌有“白盐海东来,美豉出鲁门”之句,赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉,用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成,醇厚清香、去腻爽口。

    兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后,移家东鲁。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵,盛赞兰陵(今山东省临沂市苍山县兰陵... -->>
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